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노토의 생선이 맛있는 이유.

호어장에서 영위된다
전통의 데이치아미료(정치망(定置網) 어업)

풍부한 생태계를 가지는 노토의 마을 바다.그 은혜를 따라, 삼방을 바다에서 둘러싸인 노토반도에서는 다양한 어업이 영위되고 있습니다.

여기 노토초는, 현내 유수의 어획량이 많은 마을.노토의 한 방어로 알려진 우시쓰 항구나, 오징어의 일본 3대 어항의 하나로 꼽히는 오기항 등, 매일 아침 동내에는 다종다양한 어개가 양륙되고 있습니다.왜, 이 정도 어업이 번성한 것인가.또, 노토의 생선은 왜 맛있는 것인가.그 이유를 찾기 위해, 바다의 자연이나 생태의 연구를 실시하고 있다〈해양 교류 센터〉를 방문했습니다.

“남쪽에서 오는 따뜻한 쓰시마해류와, 북쪽에서 오는 차가운 리만 해류.이 두 해류가 사귀는 노토반도 바다는, 방어나 전갱이 등의 유람 생선이 모이기 쉬운 장소입니다.또, 대륙붕이 퍼지는 소토우라 해역과, 험난한 우치우라 해역의 두 해양 환경에서 완성되어 있는 것도 특징으로, 수심의 깊은 장소에는 게도 생식하고 있습니다”

 

그렇게 말하는 것은 연구원의 사카이 게이이치 씨.바다의 환경과 지형에 의해, 사계를 통해 다양한 종류의 생선을 잡을 수 있어, 먹이가 되는 플랑크톤도 풍부.노토반도 바다는 일본해에서의 모습의 어장이라는 것을 알았습니다.사카이 씨는 이렇게 덧붙이고 있습니다.
“고기잡이를 생업으로 해 온 마을이므로, 요리인뿐만 아니라 마을의 사람에게는 생선을 맛있게 먹는 지식과 기술이 자연과 몸에 붙어 있습니다.또, 데이치아미료(정치망(定置網) 어업)를 주로 하기 때문에 어장과 항구가 가깝고, 생선은 항상 신선한 상태로 양륙됩니다”

데이치아미료(정치망(定置網) 어업)의 모습(날의 데다이시키)

우치우라치구에 위치하는 노토초는, 일본에서도 유수한 데이치아미료(정치망(定置網) 어업)가 번성한 지역.물결이 온화하고 또한 급 심인 지형 때문에 생선이 기슭의 근처까지 유람하기 쉬워, 에도시대의 처음에는 이미 데이치아미료(정치망(定置網) 어업)를 하고 있었다고 합니다.이 고기잡이는 유람성이 있는 생선을 기다리고 잡는다는 자연스럽게 상냥한 어법으로서도 알려져, 수산자원의 지속적인 이용을 가능하게 하는 어업으로서 전세계에서 주목을 끌고 있습니다.

다이시키모라고 불리는 전통의 고기잡이.연간 2,000톤 이상의 어획 고를 자랑하는, 노토초 우카와의 어부 집단〈날의 데다이시키〉의 나카타 히로시 조 씨에게도 이야기를 물었습니다.

“육지에서 몇 킬로 앞의 앞바다에 큰 원망을 치고, 생선을 포획하는 것이 다이시키모(대형 정치망) 고기잡이.방어, 전갱이, 고등어, 삼치, 정어리, 카와하기, 오징어 오징어 등, 일년을 통해 다양한 종류의 생선을 시장에 보내고 있습니다.어장과 항구가 가깝기 때문에, 신선한 채로 생선을 양륙할 수 있는 것이 데이치아미료(정치망(定置網) 어업)의 특징입니다만, 한층 더 선도를 유지하기 위해서, 배 위에서 생선을 선별하고 활 케 마무리 < 피를 뽑는다 > 등에도 임하고 있습니다”

그 그 밖에도 가시망 고기잡이나 오징어 낚시 고기잡이나 고기잡이 등, 지역의 특색을 살린 어업이 각지에서 영위되고 있는 노토초.이 땅을 대표하는, 우시쓰와 오기의 두 어항에 나가 보았습니다.

한 만으로 알려진다
호쿠리쿠 유수의 어촌

키사이〈아바레 마쓰리〉로 알려진 우시쓰는, 노토반도 제일의 어촌.항구에는 일년을 통해 신선한 생선이 늘어서, 아침의 7시 넘어는 경매도 행해집니다.우리 일행이 방문한 1월은, 고기잡이의 전성기.몇십 명의 중개인이 소리를 질러, 노토 천연 한 만을 비롯한 지어를 경락시키고 있었습니다.

노토 천연 한 만과는, 히미 한 방어와 쌍벽을 이루는 최고급의 브랜드 생선.겨울의 미각의 왕자라고도 하는 노토의 한 만에 대해서, 중개인 쪽이 가르쳐 주었습니다.

“11월부터 2월에 걸쳐서 노토반도 연안의 정치망으로 잡힌 방어 안에서도, 7kg를 넘는 것을 천연 노토 한 만과 부릅니다.또한, 동계 한정(12월 초순~1월 말)로 품질, 선도에 자신 오가아르 10킬로 이상의 엄선한 방어에게는 2005년 12월부터 “우시쓰코 노토 칸부리(한(寒)방어)”의 태그를 붙이고 있습니다.회가 간장을 튕길 만큼 지방의 김이 좋고, 혀 위에서 녹는 맛이 특징입니다”

 

브리 각성제(한 방어 축제)

주로 회나 샤브샤브, 방어 무, 구이 등으로 하고 먹을 수 있는 노토의 한 방어.덧붙여서 이시카와현에서는, 출세어인 방어를 성장 순서에 코조쿠라, 후쿠라기, 간드, 방어라고 부른다고 해, 여행의 도중에 들른 초밥집이라도 그렇게 표기되고 있었습니다.

노토의 수산업이 배울 수 있다〈바다와 생선의 과학관〉를 견학한 뒤, 우리 일행은 점심 식사를 취하기 때문에, 우시쓰항 바로 근처에 있다〈쓰 히사시〉를 방문했습니다.맛있는 지어를 합리적에 제공해 주는 초밥집입니다.쥐어 12 관에 계란과 맑은 장국 붙어.여기에서는 히라마사나 전갱이, 카와하기 등의 지어 외, 고래나 대구의 아이매김 등, 노토만의 재료도 맛볼 수 있었습니다.

“대구의 아이매김은, 다시마로 절인 대구의 회에 대구의 아이를 뿌린, 노토의 전통적인 요리.에어캡한 식감과, 다시마의 감칠맛으로 꼭 죄인 탱글탱글한 몸을 즐길 수 있습니다.또, 정치망이 번성한 노토초에서는, 그물에 들어간 고래의 고기를 먹는 식생활 문화가 지금도 뿌리 내리고 있습니다.살코기 노못치리트시타 식감과, 독특한 깊은 맛이 특징입니다”

웃는 얼굴로 그렇게 말하면서, 익으라고 시라코의 미니 사발도 서비스해 준 점주.신선으로 맛있는 생선은 물론, 노토 사람다운 따뜻한 인품도 인상적이었습니다.

 

우시쓰의 거리를 불쑥 걷고 있으면, 한 채의 선어점을 발견했습니다.주차장에 멈추어진 미니 트럭에는 큰 문자로〈시타히라 선어점〉라고 쓰여져 있습니다.노토의 생선에 대해서.2대째의 시모다이라 마스미 씨에게도 이야기를 들어 보았습니다.

“데이치아미료(정치망(定置網) 어업)로 잡히는 방어나 전갱이 등의 생선 이외에도, 노드그로나 안 고, 털게나 알맹이 조개 등의 바닥물도 오릅니다.노토의 생선은 다양성이 풍부하고, 어느 계절에도 뭔가 맛있는 생선이 양륙되는 것이 매력.특히 가을부터 겨울에 걸쳐서는 다양한 상품이 충실합니다”

산간부에서 사는 고령자를 위해서 생선의 행상도 하고 있다는 시모다이라 씨.아무래도 조금 전의 트럭은 행상에 사용하고 있는 것이라고 해.이날도 이제부터 선어나 회 등을 쌓고, 나가려는 참이었습니다.또, 그 날의 아침에 구매한 생선을 대접하는 식당도 영위하고 있다고 하고, 저녁 식사도 받게 되었습니다.

오늘의 메뉴는, 회의 진열, 팥고물 코오노 튀김, 빨강 가레이의 구이, 복어의 술지게미 된장국과 같은 내용.특히 회는 절품으로, 지방이 충분히 올라간 대뱃살(메지마그로)나, 카와하기의 간 첨가 등, 노토의 생선의 맛있음을 알려면 충분한 것이었습니다.모처럼 데운 술도 주문.우시쓰의 술 창고〈가즈마 주조〉를 대표하는 종목〈죽엽〉를 받았습니다.어촌에서 만들어진 술은 생선 요리에 매우 잘 어울립니다.

다이쇼 시대부터 계속된다
오기의 오징어 낚시 고기잡이

다음날은, 호쿠리쿠 굴지의 경승지로 알려진 쓰쿠모완에.목표로 하는 것은 만을 면하는 항구도시.홋카이도의 하코다테항이나 아오모리의 하치노헤 항구와 어깨를 나란히 하는, 오징어의 일본 3대 어항의 하나 오기항입니다.

오기 항구에서의 오징어 낚시 고기잡이의 역사는 다이쇼 시대까지 거슬러 올라갑니다.농지가 적은 지형 때문에, 바다에 의지하여 살아 온 오기의 사람들은, 아직 엔진도 붙어 있지 않은 일본식 목조선으로 홋카이도까지 오징어를 뒤쫓았습니다.현재는 배도 대형화해, 매년 6월의 해금일을 맞이하면 오기의 오징어 낚시 선단은 일본해 바다를 향해 출항.오징어가 가득해질 때마다 귀항해, 연료나 식료를 실으면 또 곧바로 출항합니다.

동결 오징어를 항구에 올리는 모습

긴 항해를 가능하게 하는 것이 낚은 직후의 오징어를 선내로 급속 동결하는 기술.급속냉동 설비나 급속 냉동고에 의해, 오징어로 가득해질 때까지 일본해 바다에서 조업할 수 있게 되었습니다.이 급속 동결된 오징어는〈센토이카(급속 냉동 오징어)〉로서 브랜드화되어, 선도의 좋은 점과 품질의 높이가 인정되고 있습니다.또, 원양 어업뿐만 아니라, 노토 바다 근해에서의 오징어 고기잡이도 행해져, 아오리이카나 오징어 등 계절마다의 오징어가〈생오징어〉로서 항구에 양륙되고 있습니다.

메가라스 구이

총 구이나 하룻밤 말린 것, 젓갈 등, 오기의 오징어를 사용한 특산물은 많습니다만, 현지에서는 메가 라스라고 불리는 오징어의 입(이카튼비)가 진미로서 사랑받고 있습니다.코리코리로 한 식감과 오징어의 묘미가 한 알에 응축한 맛.불로 쬐고 마요네즈나 시치미를 뿌리거나, 버터 간장으로 구우면, 술의 안주도 됩니다.

오징어의 손으로 잡기(살리는 모임:오기)

또, 매년 5월에 개최되는 오징어의 축제〈살리는 모임〉나, 2020년 4월 22일에 오픈의〈오징어의 역 붙는 몰〉 등, 오징어의 마을 특유의 기획도 가득합니다.

방어의 위를 사용한 쿠로스티니

방어의 위를 사용한 쿠로스티니

오기 어항 근처에〈노토 × 시칠리아〉라는 이탈리아 요리점이 있습니다.경영하는 것은 오타케 키요토 씨.시칠리아에서 몇 년을 보낸 후, 2016년에 도쿄에서 노토의 식재료를 찾아 이 땅에 이주를 했습니다.

“생선을 비롯하여, 신선한 식재료가 친밀하다는 이유로 이주했습니다.도시이면 양륙된 생선은 반나절부터 하루 후에 가게에 도착됩니다만, 여기에서는 몇 시간 단위로 손에 들어 옵니다.신선함을 고집하는 것은 식감 때문에.묘미에 관해서는 숙성이나 조리에 따른 정도는 보조할 수 있습니다만, 식감이 되면 꽤 어렵다.식감이라고 하면 오기의 오징어의 씹는 맛은 감동적이었습니다”

식재료의 프로도 감동시킨다.노토의 생선에게는 그런 힘이 있는 것 같습니다.

키:요시오카 다이스케

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