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해변의 좋은 술을 찾아 술 창고를 둘러싼다

해변의 좋은 술을 찾아

일본이라는 나라에 술이 없으면 혹은 술의 원재료인 쌀이 없으면, 일본의 문명은 여기까지 발달하고 있지 않았을지도 모른다.무엇이라는 것을, 좋은 술을 만날 때 술꾼은 절실히 생각한다.그리고 아마 노토의 사람도, 응응, 동감해 주는 것은 아닌가.

“세계 농업 유산 노토의 사토야마 마을 바다 포털 사이트”에 따르면, 노토반도만으로도 20 맹세해 술 창고가 있어, 종목은 100을 넘는다고 한다.맛과 향기는 향기로운 계라고 칭해지고 있어, 맛은 단맛으로부터 매운 맛까지 다양하다.

그런 노토의 주조를 지지해 온 것은 노토 술을 만드는 기술자를 중심으로 한 구란도 집단이다.노토 술을 만드는 기술자들은, 평상시는 농업을 일이면서, 겨울의 농한기 동안 전국 각지에 이동해 더부살이로 주조를 실시한다.이 제도는, 에도시대의 중기부터 시작, 현대까지 계속되고 있다고 한다.노토 술을 만드는 기술자는 맛의 진한 술을 만드는 것이 자신있다고 여겨지고 있다고 하고, 그 기술의 높이는 일본 4대 술을 만드는 기술자의 하나와이다.그런 노토 술을 만드는 기술자 발상지가, 여기 노토초이다.

노토반도의 거의 첨단에 위치하는 노토초는, 한 만으로 유명한 우시쓰 항구나 일본 유수의 오징어의 어획 고를 자랑하는 오기항 등의 항구를 가진다.면적은 273, 27km로, 노토반도에서는 2번째로 넓지만, 인구는 약 17,000명(2020년 현재).결코 크다고는 말할 수 없는 마을이면서, 양조장이 3개도 있다는 것이기 때문에 놀라 버린다.

술 창고는 그 입지를 보면 누구를 위해서 주조를 하고 있을지 알지만, 노토초의 3 술 창고는 모두, 항구가 근처 바다의 향기나 감도는 상가, 소비자에게 가까운 곳에 입지하고 있다.

신술의 교육 한가운데, 해변의 마을의 좋은 술을 찾아 술 창고를 둘러싼다.

마쓰나미 주조

추운 비의 방울져 떨어지는 겨울 하늘의 아래, 우선 방문한 것은 노토초 마쓰나미에 있는 마쓰나미 주조이다.가도를 따라 세우는 풍격 있는 안채에는, 주조의 대표 종목인 “오에야마”의 커튼이 나부끼고 있다.

마쓰나미 주조

텅텅 미닫이를 당기면, “네에” 밝은 소리.“오늘은 딱, 내가 가장 좋아하는 술을 짜는 중”라고 쾌활한 모습으로 맞이해 준 것은 젊은 여장.술 창고 견학의 초보자로서는 “가장 좋아하는 술을 짜고 있다”라고 하는 말에 고개를 갸웃해 버렸는데, “그리는 견학할까요”라고 하는 젊은 여장에 따라, 창고로 나아간다.

“가운데는 정말로 눈의 닿는 범위에서”와 젊은 여장이 말하도록, 마쓰나미 주조의 술 창고는 아담하게 하고 있다.설명을 들으면서 둘레와 창고를 도는데 걸리는 것은 15분 정도.템포 좋게 설명을 해 주므로, 주조에 자세하지 않은 초보자로도 마음껏 즐길 수 있다.오랜 세월의 경험으로부터 계산되어 정돈해져 왔을 것인, 탱크나 작업장의 배치는, 견학하고 있어도 몸에 순조롭게 친숙해 지는 동선으로, 마음이 좋다.1868년(1868년) 창업 이래로 쭉 계속 사용하고 있다는 도구들도, 모두 제대로 손질되어, 기분 좋게 정위치에 붙어 있다.

각처에 설치된 QR 코드를 읽어들이면 YouTube에 링크.작업의 모습을 볼 수 있다

각처에 설치된 QR 코드를 읽어내, 그 날은 행해지지 않은 작업의 동영상을 바라보거나, 탱크 안에서 부글부글 호흡하는 주모를 확인하면서 마지막으로 다다른 것이 오늘의 눈알, “후나시보리”이다.

그런데 여기서 일단, 젊은 여장에게 배운 이야기를 토대로, 일본주를 만드는 방법을 간단하게 설명하자.

일본주 만들기는 우선 쌀을 정미하는 곳에서 시작된다.이 정미 상태에 의해 대음양, 음양과 통칭이 변해 온다.각각 만드는 술에 맞추어 간 쌀은, 침수시킨 후, 솥으로 찐다.쪄 오른 쌀은, 코지시트(코우짐로)라고 불리는 방에 옮겨져, 누룩곰팡이 오마브시테왓세왓세트마제라레르.고온으로 한 실에 일정시간 놓아두면, 미생물이 쌀에 번식해, 코지(고지)가 완성된다.그 후, 탱크에 조베이와 물, 완성된 코지, 접시에 효모균을 더해 배양한다.이것이, 주모(슈보)과 불리는 술 아래에 된다.이 주모는 문자와 같이 술의 어머니로, 일본주의 맛의 본질을 결정하는 것.거품이 이는 것은 효모가 건강하게 증식하고 있는 증거이다.

그런데, 무엇으로 코지와 효모와 2개의 균이 들어가는가라는 의문이 끓어 오는군요.이것은, 코지, 효모 각각의 역할이 다르기 때문에.누룩곰팡이는 쌀의 전분 질을 당화시키는 역할, 효모균은 스스로는 전분 질을 당화할 수 없지만 당분을 알코올 발효시키는 역할을 가지고 있고, 일본주 구조로는, 각각의 균이 연계 플레이를 실시하고 있다.그러니까, 주모, 조베이, 코지, 물을 맞추면 전분 질의 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나, 일본주의 원형 데아르모로미가데키아가르노데아르.그리고, 이, 모로미오 짜고 생긴 투명한 액체가, 일본주가 된다.

마지막 눌러 짬 작업에는 몇 가지 방법이 있어, 마쓰나미 주조로는 창업이래 “후나시보리”라는 방법을 취하고 있다.

후나시보리하, “배”라고 불리는 목제의 홀쪽한 술의 조에, 모로미오 들어갈 수 있던 칠복신을 거듭하고, 위에서 압력을 가하고 차분히 짜는 짜는 방식.천천히 압을 걸므로 완성까지 시간이 조금 걸리고, 1일째, 2일째와 맛도 진함도 변화한다.(최종적으로는 하나의 통에 서로 섞인다)

배의 형태를 하고 있는, 후나시보리기.안쪽은 초대의 것

배의 형태를 하고 있는, 후나시보리기.안쪽은 초대의 것

자는 사이도 아까워하고 주조를 계속해 온 구란도 씨들도, 술을 짜는 사이는 얼마 안 되는 짬을 취한다고 해, 부슬부슬 방울져 떨어지는 술의 소리에 귀를 기울이고 있으면, 자연의 무게에 몸을 맡기고 짜지는 술을 기다리는 이 시간은, 제작자들에게 있어서, 심신을 정돈하는 귀중한 시간일지도 모른다고 생각한다.

견학자는, 갓 짜는 술을 마실 수는 없지만, 젊은 여장의 호의로 향기 리다케카가세테모라우.조금 얼굴을 대는 것만으로도, 익는 직전의 상쾌함인 과실의 방향이 감싼다.얼마나 신선하다!부족이 있으면서 늠으로서 품위있다.이것은 단순히 프루티나 바나나와 표현해 버리는 것은 아깝다.젊은 여주인이 “가장 좋아한다”라고 말하고 있었던 의미가, 향기를 통해 절실히 전해져 왔다.

오에야마의 작은 술잔으로, 신술의 향기 리오카가세테이타다쿠

오에야마의 작은 술잔으로, 신술의 향기 리오카가세테이타다쿠

그런데, 안채로 돌아와, 기다리고 기다린 시음 타임이다.“각 치는 것 스페이스도 만들었어”라고 젊은 여장이 가리키는 “마쓰나미 Bar”라고 쓰여진 미닫이를 열면, 안뜰을 개장한 비밀 기지적인 스페이스가 들여다 본다.차가워진 공기가 기분 좋고, 올려보면 호쿠리쿠의 엷은 먹색의 하늘에서 비가 방울져 떨어져 떨어진다.술망태들에게 있어서는 밖의 바람을 느끼면서 각 치는 것을 즐길 수 있다니, 지극한 호화.호테르 얼굴을 차갑게 식히면서, 영원히 계속 마셔질 것 같다.

술집의 점내에서, 그 술집에서 산 술을 마시는 것.

【각 치는 것 스페이스】날씨의 좋은 날은 여기서 시음이나 산 술을 마실 수 있다.

시음은 무료로, 3종류, 작은 술잔으로 시음을 할 수 있다.각 치는 것은 550엔으로 3종류의 술을 글라스 가득, 가득하면 맛볼 수 있다.공교롭게 비로 안채 안에서 서서 마심이었지만, 그것도 또 풍치.유리 문의 저 편의 거리를 바라보면서 한 잔은, 기분은 에도의 술집이다.
“와인 글라스로 마시면, 또 향기가 전혀 다릅니다.자, 어떤 것으로부터로 해 젊은 여장이 말하므로, 이것은 정신을 쏟을 수밖에 없다.대음양, 순미주, 리큐어까지 마음껏 즐거움, 기념품도 구입해, 매우 기분이 좋다.

다양한 그릇으로 시음이나 각 치는 것을 즐길 수 있다

다양한 그릇으로 시음이나 각 치는 것을 즐길 수 있다

무엇보다 인상적이었던 것은 젊은 여장 자신이, 마쓰나미 주조의 술을 좋아하고 견딜 수 없다는 느낌이 드는 것.결정된 대사를 말하지 않아 실감 가득찬 설명을 들으면서 마시는 것 비교하러, 시간은 순식간에 지나 버린다.“손님이 길게 머물러 버리네요”라고 웃지만, 그 인품에, 그만 이쪽도 후유, 앉고(서서 마심이라도) 넣는다.

가즈마 주조

다음에 방문한 것이 창업은 1872(메이지 2)년, 우시쓰 항구 바로 옆의 가즈마 주조이다.

현지라도 “날뛰어 축제의 맛”과 친밀감 있는 종목 “죽엽(치쿠하)”를 대표로 하는 술 창고에서, 예로부터 노토초의 사람에게 사랑받고 있다.“죽엽” 세계 최대급의 와인 콩쿠르 “인터내셔널·와인·챌린지 2015”의 SAKE부문에서 상을 획득하는 등, 세계에서도 주목되고 있는 술이다.

일본주는, 원래 쌀과 물과 코지라는 심플한 소재만으로 만들어지는 술로, 그 땅의 쌀, 그 땅의 물의 맛이 다이렉트에 반영된다.와인으로 말하는 곳의 테로와르이며, 그야말로, 지역마다의 술을 즐기는 묘미로 이어지기도 한다.교통도 정보도 편리해진 요즈음으로는, 보다 맛있는 술을 추구해, 전국에서 쌀을 구매하는 술 창고도 늘어났다.그런데도, 가즈마 주조로는, 메이드·인·노토에게 계속 구애되고 있다고 한다.

메이드·인·노토에게 구애된다.노토산의 술 쌀.

메이드·인·노토에게 구애된다.노토산의 술 쌀.

“우리 술의 원재료는 노토의 것.구야나기다무라의 용수, 노토반도의 계약 농가 씨의 술 쌀을 구매하고 있습니다.노토에 대한 의식은, 강합니다.”

약간 33세(2020년 현재)의 가이치로 사장은 그렇게, 단호히 대답해 주었다.노토에 와 타카이가앗타트이우모데아르.

그런데 가즈마 주조는 대표 술이라고 하면 “죽엽”이지만, 웹 사이트를 보는 것만으로도 다품종을 취급하고 있는 것을 안다.한정 술도 많고, 패키지의 디자인은, 어딘가 세련되어 있다.어째서일 것이다.

“우리 특징은 역시, 술을 만드는 기술자도 구란도도 전원이 사원이라는 점입니다.사원은 2020년 현재, 평균 연령 30세와 젊다.기업으로서 안정된 일 만들기를 하는 것이, 능숙한 주조도, 노토에게 있어서도, 중요하다고 생각합니다.”

원래 일본주계에서는, 창고의 주요한 관리자는 기본적으로 주조를 하지 않는 것이었다.겨울철에 오는 술을 만드는 기술자가 완전히 하청받는 형태였고, 지금까지의 주조는 “계절 것”으로서 행해져 왔다.그러나, 기술의 진보로 겨울동안도 농업이 생겨 혹은 원래 농업을 직업으로 하지 않는 젊은이가 늘어났다.그만큼, 겨울동안만 끌려가는 주조를 담당하는 일손도 줄어들어 왔다.술을 만드는 기술자도 고령화가 진행되어, 이대로는 기술 계승이 위험하다.그런 위기적 배경에서, 관리자 자신이 술을 만드는 기술자가 되는 “관리자 술을 만드는 기술자”나, 관리자가 술을 만드는 기술자나 구란도를 사원으로서 고용한다는 스타일이 태어났다.가즈마 주조도, 술을 만드는 기술자나 구란도를 사원으로서 고용하는 형태를 취하고 있다.연간을 통해 안정된 일을 만들어 내기 위해, 양조의 테크닉을 살린 리큐어 만들기나 간장 만들기도 실시하고 있고, 물론 모두 노토의 원재료에 구애되는 것이 가즈마 주조류이다.

사원 여러분과 함께 날마다 도전을 계속한다

한층 더 독특한 것은 양조과의 사원이 한 명 1 탱크, 자유롭게 술을 가르칠 수 있는 “책임 양조”라는 제도를 설치하고 있는 것.그 때문에, 매년 한정 술로서, 젊은이의 뜨거운 구상이 가득찬 술이 등장한다.

반드시 그들은 “이런 요리에 맞추고 싶”거나, “그 아이에게 먹이고 싶”거나, “이것과 이것을 교배시키면 어떻게 되어?”닷타리, 어쨌든 의문이나 두근두근을 모두 하나의 탱크에 쏟아, 문자 그대로 정성들이고 술을 기르고 있을 것이다.마무리는 잘도 나빠 얼룩짐이 있을지도 모르지만, 왕왕, 이노베이션은 획일되지 않는 상황으로, 순수한 탐구심과 전례가 없는 것이 낳는 것이다.

요리나 그 술을 마시는 신의 이미지를 부풀려 준다

요리나 그 술을 마시는 신의 이미지를 부풀려 준다

최후, 창고에 인접한 시음 스페이스에서 받는 술은, 무엇이든, 함께 받는 요리나 그 술을 마시는 신의 이미지를 부풀려 주는, 꿈이 있는 술이었다.한층 더 모두 노토산의 것으로 완성되어 있다고 들으면, 바로 눈을이면 하고, 지금 온 길을 덧쓰면서, 이나호가 흔들어라, 청류의 흐르는 정경을 상상하고 싶어졌다.

시음 스페이스는 판매도 겸하고 있고, 시음 동안 중, 끊기는 일 없이 현지의 사람이 방문한다.현지의 사람에게 사랑받아 왔기 때문에, 지역에 환원하고 싶다는 구상으로 이어져, 그 활동이 또 현지에 사랑받는다는 것에 연결되는, 좋은 순환이 둘러싸고 있다.호랑이 디 숀·이노베이션, 가즈마 주조이다.

쓰루노 주조점

쓰루노 주조

쓰루노 주조점

마지막으로 방문한 것은 노토초 우카와의 쓰루노 주조점이다.겨울에도 온화한 정경의 우치우라 가의 길을 들어가고 바로, 낡은 상가에 위치하는 주조이다.옆의 생선가게에서는, 두께의 생선이 즐비하게 말려져, 겨울 맑음의 하늘 밑에서 일광욕하는 고양이와 할머니가 눈부신 듯이 하늘을 바라보고 있다.

쓰루노 주조점은 이시카와현에서는 유일하게, 여성 술을 만드는 기술자가 주조를 실시하는 술 창고에서, 차녀가 술을 만드는 기술자, 엄마가 여장을 맡아, 장녀가 구란도, 장남은 구란도 겸 대표라는, 마음이 편안한 창고이다.옛날인 무늬의 도구로, 수제품에 구애된 주조를 계속하고 있어, 완성된 술은 블렌드하지 않으므로, 좋은 의미로 움직임이 있는 맛을 즐길 수 있다.한편, 철저한 저온 관리는 선대로부터 구애되고 있어, 연간을 통해 안정된 술을 맛볼 수 있다.

술을 만드는 기술자:쓰루노 가오루코 씨

“우리 최대의 특징은, 역시 여성 술을 만드는 기술자라는 곳입니다.여성만의 세세한 배려와 섬세한 감성이 있으므로, 쓴 맛이나 잡맛은 줄어들었다고 생각합니다.현지의 사람에게 만족해 주는 술은 물론, 여성 술을 만드는 기술자만의 시점으로, 여성이 마시기 쉬운 술도 만들어 가고 싶습니다.”

술 창고 견학은 4월~11월만 접수한다

이날은 일년으로 제일이라고 말할 수 있는 성수기로, 술 창고 견학은 단념.그 대신, 무리를 말하고, 대표의 신타로 씨에게 조금 이야기를 묻고 있었다.그 사이, 몇 번이나 현지의 사람이 텅 비어 있으면 미닫이를 열고 가게를 방문한다.모두 “안녕하세요” 다기보다, “있어?” 하는 느낌 오고, 신타로 씨도 “하이욧”이라는 느낌으로 대응하고 있으므로, 마치 친척인 것 같다(정말로 친척이었을지도 모르지만).어쨌든, “현지에 사랑받고 있다”라고 하는 송구해한 말보다, 단 한마디의 “있는?” 노 설득력은 크다.화로가 있는 방에서 터지는 불을 바라보면서, 천천히 기다리는 시간은, 꽤 마음이 좋았다.

시음시에는, 그때 어떤 모든 종목을 시험할 수 있다고 해

“목표로 하는 것은 궁극에 일식에 맞는 일본주입니다”

쓰루노 주조점의 술은 어떤 식사와 즐겨 주었으면 하는가라는 마지막 질문에, 신타로 씨는 맑았던 눈으로 이렇게 대답해 주었다.

“일본주는 마시기 좋고, 여러가지 요리에 맞출 수 있지만, 우리 술은, 맛있는 생선과 함께 즐겨 주었으면 합니다.철저히 일식에 맞는 술을 만들고 싶다.”

요즈음, 일본식과 서양식의 절충 다양한 요리에 맞는다는 것이 일본주의 평판이므로, 비교적 예상외의 대답이었지만, “궁극에 일식과 만나는 일본주”.정말 하드보일드로, 멋진 영향이다.무엇에라도 맞는다는 만능성도 매력이지만, 규명하고 “일식이라고 하면 이것이지”라고 말할 수 있는 일본주가 할 수 있으면, 어쨌든 마셔 보고 싶다.호기심도 더불어, 자연스럽게 응원하고 싶어졌다.

“골짜기천”을 비롯하여, 매운 맛을 추구한 “등 천둥” 쉬운 풍미의 “사랑” 등, 명주가 즐비하게 늘어서는 판매 스페이스

쓰루노 주조점에서는 술 창고 견학은 4월~11월만 접수하고 있어, 설명을 포함하여 20분 정도.1주일 전까지 예약이 필요하다.시음은 500엔.얼마나 그때 어떤 술, 모든 시음을 할 수 있다.

솔직한 향기와 풍미, 입맛은 매우 부드럽게 음 미코고치가 좋다.그리고, 일식에 맞추어 보면… 일식에 잘 맞는다.라는 더도, 일식의 매력을 한층 더 닫는 술이다.주장은 강하지 않지만, 살며시 거기에 있어 주는 안심감이 있어, 물론 술도 음식도 나아간다.문득, “궁극에 일식에 맞는 일본주”라는 말이 머리를 지나간다.그리고, “쓰루노 주조점의 술 = 궁극에 일식에 맞는 일본주 = 노토의 사람 자체”라는 도식이 떠올라 온다.역시, 술은 사람이 일으키는 것이야이면 다시 악물었다.

노토 사람 기질의 술

노토반도는 세계 농업 유산에도 인정된 다양한 생물이 생식하는 반도이다.그리고 그 다양함은 아무래도 일본주 구조에도 반영되고 있다고 한다.

같은 마을이기 때문에 차이도 적을 것이라는 선입관은 빨리 쳐부수어져, 각각 개성 풍부로 다양성이 풍부한 맛을 마음껏 즐길 수 있었다.시기에 의해도 마실 수 있는 술이 다르므로, 또 방문하고 싶게 해 주는 술 창고 순회이다.

어느 창고에서도 바뀌지 않는 것은 모두 술을 좋아하다라는 것이다.방문한 창고에서는, 누구라도, 진심으로 기쁜 듯이 자신들의 술에 대해서 이야기를 해 주었고, 그 말에는, 상품이 아니라 친한 누군가에 대해서 말할 때의 같은, 확실한 온기가 가득차 있었다.그런 식으로 자신들이 만드는 것을 말할 수 있는 것은 멋지고, 정말로 맛있는 것은, 그런 마음으로부터 태어나지.

그러니까 겨울의 운천 안에서의 여행이었을 것인데, 어째서인지 추억은 언제나 맑았던 푸른 하늘이다.술의 맛을 생각해 내, 노토의 여행을 매듭짓는 것도 좋을지도 모른다..

키:쓰루사와 유코

마음에 드는 것 추가

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