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노토의 발효 문화

세계의 트렌드, 발효식

여행지에서 어떤 경험을 할 수 있는지, 언제나 두근거린다.그중에서도, 맛있는 것과의 만남은, 누구에게 있어서도 여행에서의 중요한 위치를 차지하고 있는 것은 아닌가.

화려한 요리도 좋지만, 아무래도 잊을 수 없는 맛, 또 먹고 싶은 맛은, 의외와 그 지역에 뿌리 내리는 역사나 문화를 들이마신, 심플하고 순박인 요리이거나 한다.근래, 세계에서도 주목되고 있는 “발효 식”도 그 대표적인 것의 하나일 것이다.

발효와는, 간단하게 말하면, 세균류, 효모류, 곰팡이류 등의 미생물 자신 혹은, 미생물이 가지는 효소류가 당과 같은 유기물이나 무기물에 작용하고, 알코올·유기산·탄산 가스 등을 발생하는 것을 가리킨다.지구상에는, 미생물에 의한 다양한 환원 작용을 하고 있지만, 그 중에서도 특히 인간에게 있어서 유익한 작용을, 사람은, 발효와 부르고 있다(불이익한 것에는, 부패 등이 있는).그 때문에 본래는, 발효라고 하면, 술이나 알코올의 양조, 발효식품의 생산뿐만 아니라, 유기산이나 아미노산, 항생 물질 등의 발효 공업으로부터, 자연계에서 미생물이 실시하는 것 같은 환경 정화도 포함된다.

그렇다고는 해도, 우리에게 있어서 가장 친밀한 발효는, 역시 음식에 관한 발효.발효식은, 지금, 전세계의 요리가 중에서 트렌드도 되고 있는 중요한 키워드이다.

세계에서의 대표적인 발효식이라고 하면, 빵이나 와인, 치즈 등, 효모균에서의 발효가 대부분이지만, 일본에서는, 일본 독자의 곰팡이균인 “코지(코지·고지) 균”, 유산균 등의 세균, 효모 등 미생물이 복잡하게 융합한, 독자적인 발효를 해 왔다.

일본에서 최초로 태어난 발효식품은 술로 여겨지고 있어, 그 역사는 거슬러 올라가는 것, 야요이 시대와도 조몬 시대라고도 한다.사방을 바다에 둘러싸인 고온 다습의 토양으로 인해 다양한 균이 발달한 것, 한층 더 사계가 있는 것으로 긴 겨울을 넘기 위한 보존식이 필요했 이유로부터, 일본의 발효 기술은 독자적으로 진화를 이루고 있다.과거에는 “800만의 신의 소행”으로도 생각되었지만, 근래는 그 메커니즘이 서서히 밝혀져 오고 있어, 세계적인 일식 붐, 미식 붐도 더해지고, 전세계에서, 일본의 발효식에 뜨거운 시선이 따라지고 있는 것이다.

발효 왕국, 노토

그런 발효국인 일본 내에서도, 노토반도는, 국내에서도 유례없는 독특한 발효식이 태어난 장소에서, 도대체 왜 것일 것이다.그 뜻을 찾으려면, 우선, 기후·지리·역사적인 시점으로부터, 노토라는 땅을 읽을 필요가 있다.

해안을 드라이브하면 잘 알지만, 노토반도는 실로 다양한 해안선을 가지고 있다.소토우라라고 불리는 암초 가이간, 우치우라라고 불리는 리아스식 해안, 접시에 먼 곳까지 얕은 것의 모래사장 해안과, 다른 지형이 해안의 삼방을 이루고 있다.계절풍 불어 거칠어지는 소토우라와, 온화한 만을 바라보는 우치우라이고 기후도 다르고, 물론 풍족한 해산물의 종류도 다르다.

또한, 저산과 언덕이 많고 평평한 지면이 적기 때문에, 바다와 산 그리고 사람들의 사는 마을의 거리가 가깝다.노토의 사람들은 바다와 산의 쌍방과 밀접하게 관련을 가지면서 생활을 길러 왔다.바다에 밀려들도록 계단식밭이 만들어져, 그 바로 옆에 집들이 늘어서, 한층 더 취락을 안도록 사토야마가 우거져 있다는 풍경은, 노토의 대표적인 경관이라고도 말할 수 있다.

그런 복잡한 지형으로 인해, 얻는 식재료도 지역마다 바리에이션이 풍부, 소위 다품종 소로트.어패류의 종류는 지역이나 사계로 다르지만, 항상 여러종류가 양륙되고 있고, 복잡한 해안선이 기르는 해조류는, 30종류 이상.농산물에 관해서도, 쌀은 물론, 노토 야채라고 불리는 17품목의 전통적인 야채 산채, 버섯(노토로밖에 생식하지 않는 버섯도 있다고 한다) 등, 어쨌든 종류가 많다.

아카모쿠(해조)를 나눠주는 모습.

게다가, 호쿠리쿠 특유의 긴 겨울을 넘기 위한 보존, 가공의 기술이 닦였다.노토의 여름은 고온 다습으로, 식품을 가공하려고 해도 수분을 날리기 전에 식품이 썩어 버린다.거기서, 미생물의 힘으로 식품을 발효시키는 기술이 발달했다고 한다.발효의 기본 재료가 되는 풍부한 쌀과 소금이 얻은 것도 관계하고 있는 것일 것이다.

한층 더 역사적으로 거슬러 올라가 보면, 노토반도에는 조몬 시대의 유적이 많이 발굴되고 있어, 당시부터 사람들이 생활을 영위하고 있었던 것이 밝혀진다.술의 발효는 조몬 시대부터 행해지고 있었던 것은 아닐까 하고 말해지기 때문에, 노토반도의 발효 기술은 깊은 역사를 가지면 상상할 수 있다.
해로가 중심이었던 시대에는, 한반도와의 교역의 입구가 되어, 에도시대에는 기타마에선으로 번영.이동의 중심이 육로로 바뀐 후는, 소위 “벽지(헤키치)”라고 되었지만, 현대의 글로벌리즘의 물결에 마셔지는 일 없이(좋은 의미로) 남겨진 결과, 전통적인 기술이나 문화가 현저하게 남았다.

심플로 볼품없게, 칠흑의 에센스 이시리(오징어 액젓)

그런 노토의 발효식 안에서도 빼어나고 특징적인 것이 노토초에서 만들어지는 “이시리(오징어 액젓)”이다.이시리(오징어 액젓)과는, 타이의 난프라나 베트남의 뇨쿠맘에 가까운, 이른바 “교히시오”.일본 국내에서도 아키타현의 “숏트르”가 유명하지만, 그중에서도 이시리(오징어 액젓)는 일본 제일의 생산량을 자랑하는 교히시오라고 해.
어디의 교히시오도, 그 지역에서 잘 잡히는 어개가 원재료인 것이 많고, 여기 노토로는, 오징어로 만들어지는 것을 “이시리(오징어 액젓)”, 정어리나 고등어로 만들어지는 것을 “있어 안다”라고 불러 나누고 있다.

이시리(오징어 액젓)의 명산지, 노토초에 있는 오기(오기) 항구는, 홋카이도나 아오모리와 어깨를 나란히 하는 오징어의 어획 고를 자랑하는 일본 굴지의 어항에서, 매년 5월에는 “살리는 모임”이라는, 오징어를 철저히 먹어 다하는 축제가 행해지고 있어, 2020년 4월 22일에는 “오징어의 역 붙는 몰”이라는 관광 교류 시설도 오픈 예정과, 마을을 주고 오징어와 밀접한 관계를 쌓아 올려 온 지역이다.

냉장고도 없는 시대, 충분히 양륙되는 신선한 오징어를 어떻게 해서든 보존하고 싶다는 생각이, 지역의 사람의 가공 기술을 발달시켰다.시즌에는 오징어 낚시 어선이 즐비하게 늘어선다는 오기 항구 주변에는, 이시리(오징어 액젓)를 비롯하여, 비비어 오징어, 오징어의 젓갈, 오징어 젖 등, 오징어의 가공을 실시하는 생산자가 지금도 남아 있다.카네이시 씨도, 그중의 1사이다.

유한회사 카네이시

“이시리(오징어 액젓)의 기원은 분명히는 모릅니다만, 에도 중기 무렵에는 제조가 시작되어 있었다고 여겨지고 있습니다.오징어의 내장도 남김없이 사용하고 싶다는 지혜로부터 태어난 보존식이라고 생각합니다.내가 아는 한, 가운데에서는, 앞으로 대금 때는 이시리(오징어 액젓)를 만들고 있었습니다.옛날은 후나고야와 같은 가게에서, 눈 앞에서 오른 오징어를, 가게의 이웃에서 가공하고 있었습니다.”

이시리(오징어 액젓)의 원재료는, 오징어의 내장과 소금만.그 만드는 방법도, 매우 심플하다고 한다.

카네이시 씨가 이시리(오징어 액젓)를 가르치고 있는 탱크.상부 하모로미노 부분

“이시리(오징어 액젓)의 교육은, 겨울의 끝 정도에 시작됩니다.오징어의 내장과 소금을, 탱크에 투입하고 교반해, 그 후, 기온과 습도가 오르는 골든 위크 새벽까지, 탱크 안의 염분이 균등하게 돌도록 컨디션을 정돈합니다.거기에서는 자연의 기후에 맡기고 발효시킵니다.1년째의 피안의 들어가(봄)부터 피안의 새벽(가을) 정도까지의 사이에 활발하게 발효해, 그 후, 기온의 저하와 함께 숙성 기간에 들어갑니다.숙성의 기간이 긴 쪽이 맛이 순해집니다.완성까지는, 대략 1년 반 정도입니다.”

마치 농후한 간장처럼 깊은 칠흑을 가득 채운 그 액체는, 오징어를 통째로 가둔 것 같은 농후한 맛과 독특한 하트코슈가 특징.그 와일드라고도 말할 수 있는 강한 향기로부터, 현지에서도 “이시리(오징어 액젓)는 골칫거리”라는 사람이 적지 않았던 것 같다.

“나 자신도, 이시리(오징어 액젓)의 맛이 “칼칼하”다고 생각하는 일도 있었습니다.옛날은 이시리(오징어 액젓)를 그대로 사용하는 것이 많아서, 능숙한 사용법이 이 지역에서도, 몰랐다고 생각합니다.가운데에서는 이시리(오징어 액젓)의 판매를 하면서, 이시리(오징어 액젓)를 맛있게 먹는 레시피를 발신하고 있습니다.”

이쪽→https://kaneishi.com/ishiri-resipe/

 

이시리(오징어 액젓)를 사용한 다양한 레시피를 탐구하는 것은 돌아오고 나서 즐거움으로서, 그때 그 자리에서밖에 먹을 수 없는 맛을 요구하는 것이 여행지의 보통이다.“회에 붙이는 것도 많습니다.간장으로 조금 나누고 먹는 쪽이 상승효과가 있고 맛있다”라고 하는 카네이시 씨의 말에 의지하여, 노토초의 우시쓰에 있는 “이시리(오징어 액젓)의 익어라 사발”을 받아 차는 가게를 방문했다.

솔직히 더 펀치의 들은 덮밥을 상상하고 있었으므로, 여러종류의 회가 아름답게 늘어서는 그 섬세한 일에 우선 감복해 버렸다.또한 입에 진행된 순간, 2번째의 놀라움이.이시리(오징어 액젓)의 하트코슈는 품위있는 방향으로 승화해, 선도가 높은 탄력 있는 회에 우아한 풍미를 주고 있다.단순한 간장의 즈케 케데하코노 맛의 깊이는 태어나지 않을 것이고, 조금이라도 신선함을 잃은 회로는, 이시리(오징어 액젓)과의 상승효과는 기대할 수 없다.“오징어를 유래로 하고 있는 식품인 것으로 어개에 딱 맞습니다”라고 하는 카네이시 씨의 소리를 귀에 메아리치게 하면서, 그 맛을 씹었다.

이시리(오징어 액젓)가 품위 있게 향기난다.이시리(오징어 액젓)의 익어라 사발(변덕장이)

노토초에는 일식 이외에도, 다양한 이시리(오징어 액젓) 요리를 즐길 수 있는 가게가 있다.특히 노토반도는 이탈리아와 지형이 비슷하다고도 말해져, 그 땅의 식재료의 매력을 마음껏 살린 이탈리안의 유명한 상점이 많다.이시리(오징어 액젓)의 독특한 악취도, 소스에 사용하면 요리의 풍미를 수층에 넓히는 조미료가 된다.토마토 소스에 더해 충분하고, 즈케 케오 어레인지하고 카르파초로 하거나, 어개의 내장을 담그거나.어쨌든 이시리(오징어 액젓)는 자유롭게 존재를 변화하는 조미료이라고, 1접시 1접시를 통해 느끼게 해 줄 수 있다.

일본의 발효식계의 권위, 고이즈미 다케오 선생님은, 저서 “고이즈미 교수가 선택하는 음식의 세계 유산” 안에서 이시리(오징어 액젓)에 대해서, 이렇게 적고 있다.

-이것을 조미료로 한 요리의 진수를 알아 버리면, 완전히 빠져 붐비어 버릴 정도의 신비적인 교히시오인-

이시리(오징어 액젓)는, 소재도 제조 방법도 심플.그런 만큼 제작자에 의해, 미묘하게 맛의 차이가 태어난다고 한다.여행의 기념품에 여러종류의 이시리(오징어 액젓)를 사고, 먹어 비교하는 것도 즐겁다.자신에게 있던 이시리(오징어 액젓)나 이시리(오징어 액젓) 요리를 찾는 여행이, 여기 노토초에서의 새로운 즐기는 방법으로서 카운트될 것 같다.

미 엿이 그리는, 마을의 풍경

요즈음으로야말로 주목이 모여, 그 메커니즘이 과학적으로 해명되고 있는 발효.그러나, 옛날의 사람들에게 있어서는, “왠지 잘 모르지만, 맛있어졌다”라고 하는 우연히도 가까운 발견으로부터 시작되어, “이 공정을 하면, 같아진다”라고 하는 경험을 쌓아 올리고 확립된 기술이었다.

마쓰나미에 있는 요코이 상점 씨가 계속 만드는 “미 엿”은, 500년 이상의 전통을 가진다.과거에는 각 집안이라도 제조되고 있었지만, 전쟁이나 미 부족 등으로 기술이 끊어져, 지금, 노토초에 남는 것은 요코이 상점만.긴 역사 중에, 귀중한 감미로서 지역의 사람에게 요구되어 왔다.요코이 상점을 잇는 요코이 1004 길은, 몇십 년의 실력을 자랑한다.

요코이 상점

“미 엿의 원료는 쌀, 보리.쌀을 찌고, 보리는 발아시키고 분상으로 한 “야자”로 합니다.이것과 따뜻한 물을 서로 혼합하게 하고 하룻밤 발효시키면, 쌀의 전분 질이 당화하고 감미의 아래가 완성됩니다.그것을 스키한 것을 약 5시간, 호박색이 될 때까지 졸인 것이, 미 엿입니다.미 엿 만들기에는 온도 관리가 가장 중요합니다만, 가운데는 경험과 감으로 만들고 있으므로 판별하는 것이 언제나 큰 일입니다.기후가 다르면, 따뜻한 물의 양이나 졸이는 시간도 바뀌어 옵니다.쌀의 성과도, 수온에 따라도 다르다.솥 주위의 돌의 온도도 매일 다르므로 큰 일입니다.하나의 오카마에서 짓고 있으므로, 실패했을 때는 모두 버립니다.달아지지 않고 시큼해지거나 씁쓸해지거나 하는 일도 있습니다.”

미 엿

독특한 감칠맛이 있어, 설탕 대신 요리나 과자 만들기에 사용하면, 상냥한 감칠맛과 부족을 가져와 주는 미 엿.원래의 영양가가 높으므로, 병 중 이후의 요양식으로서도 편리하게 여긴다.감기 때는, 생강탕에 더해, 생강 조청 음료로 해도 맛있다.마쿠로비오틱쿠의 몸 흙 불이의 시점에 서면, 더 자신에게 친밀한 쌀로 감미를 얻을 수 있는 것은 매력적이다.

과거에, 축제가 되면 가게 앞의 상가에 잿날이 늘어선 마쓰나미의 지역에서, 뻥 과자나 일으켜 엿을 제공하고 있었던 요코이 씨.지금은 온 마을의 슈퍼로 쇼핑의 주축이 이전되어, 지역의 상점은 감소, 잿날도 없이 되었다.그런데도, 지금도 지역의 사람으로부터 “미 엿을 만들어 주었으면 한다”라고 요구된다.

“자신에서의 다 먹을 수 없는 쌀이나 쓰레기 쌀을 반입하고, 엿으로 해 주었으면 한다고 말해 주는 쪽도 있습니다.기꺼이 만들고 있어요.”

마지막으로, 밤중이 된 것을 사과하면, 천세 길 씨는 밝게 이렇게 첨가해 주었다.
“가운데는 일어나고 있는 사이는 가게의 전기를 켭니다.학생이나, 누군가가 다녔을 때, 거리가 밝은 쪽이 좋겠지요.상점으로서 마음가짐입니다.”

서브가 하고 서브 되지 않아, 채소 절임의 비법

꽃은 먼 존재이면서, 그 일품이 있는 것으로 식사의 미묘한 밸런스를 유지하고 있거나, 예상외의 풍미에 맛에 혀를 뿌리는, 그런 깊숙한 발효식이 노토에게는 있다.채소 절임이다.

채소 절임, 발효식품 안에서도 베이직인 쌀겨(쌀겨) 담그어, 노토의 많은 가정에서 만들어져 있는, 말하자면 어머니의 맛.집들에 전해지는 겨된장에, 자신들의 밭에서 얻은 야채를 담근다.노토 동내의 음식점에서 몇 번이나 식 스 기회가 있었지만, 언제나, 코를 쑥 통과하는 상쾌한 방향에 충격을 받았다.시판의 것과는 완전히 별개이다.그도 그렇다, 야채는 물론, 반드시 쌀겨의 토대가 되는 쌀이 원래 터무니없이 맛있기 때문에 어쩔 수 없다.

노토로는 야채를 담그는 이외로도, 쌀겨(쌀겨)에 정어리나 고등어를 통째로 담근 것이 있어, “오지 않는지 익는다”라고 불리고 있다.덴포의 기근시의 비상식으로서 짜내져, 가가번의 보호의 아래, 현재까지 전승되고 있는 일품이다.생선의 머리, 비늘, 내장을 없애고 소금에 결점 절임한 후, 맛내기한 겨된장에 통째로 담그고 발효한다.지금은, 노토의 슈퍼라도 구입할 수 있으므로 기쁘다.쌀겨를 떨어뜨리고 슬라이스한 뒤, 가볍게 쬐면, 근처에 쌓이지 않는 좋은 향기가 자욱해, 하얀 밥도 술과도 궁합 발군의 일품이 된다.파스타에 혼합하는 것도 맛있다.

그 외, 신비적인 검은 엑기스, 오징어의 이시리(오징어 액젓)에, 무나 가지, 오이 등을 담근 “벤 절임”도 노토초의 특징적인 발효식의 하나.이 벤 절임, 무엇과, 곤로에 숯을 일으켜, 게다가 노르스름하게 굽고 먹는다.이유는 모르지만, 굽는 것으로 이시리(오징어 액젓)의 고소함이 늘어나, 생이고 먹는 것보다 훨씬, 좋을 것 같다.

노토의 달력과, 문화로서의 발효식

일본은 발효의 나라이다.지키자는 의사가 있었는지 혹은 시간 동안을 빠져나가고 남은 것은 어쨌든 “옛날과 다르지 않다” “그립다” “예로부터 전해진”다는 발효식은 많게 있다.

그러나, 노토의 발효식에 접하면 접할 만큼, 어딘가 그런 회고적인 인상과는 다른 것을 느끼지 않을 수 없다.발효식은 원래 옛날의 사람들이 지혜를 짜, “살아 남는 모아 두러”에 낳아져 온 것이다.그러나, 임박감 같은 것과는 다른 요소가, 노토의 발효식에 있는 것처럼만 생각되었다.한편, 요즈음의 미식 붐, 일식 붐 중 말해지는, 헬시로 패셔너블인 발효식, 미식학적인 발효식과도 전혀 다른 수맥이 흐르고 있다.어째서인 것인가.

그 끈은, 조용한 잔물결의 내해를 내려다보는 노토초 야나미 지구에서, 오스트레일리아인 셰프인 벤 씨와 함께 민박 “불쑥” 영위하는 여장, 배하 지카코 씨의 말에 있었다.

야나미 축제

“노토로는, 쭉 옛날부터, 축제가 달력의 중심에 있었습니다.”

노토로는, 취락의 수만 축제가 있다.노토의 사람의 생활은 해에 한 번 행해지는 축제를 중심으로 돌고 있다고 들은 적이 있지만.축제와 음식이 결합되지 않으면, 지카코 씨는 계속 청해 주었다.

“노토에게는, 사계 때때로, 이때에는 이것을 담그고, 이 시기에는 이것을 가르쳐사이클이 있습니다만, 전부 “축제 때에 맛있는 것을 먹어 주기 위해”라고 하는 시점입니다.축제의 대접을 위해서, 발효, 보존식을 만드는 사이클이 돌고 있다.그러니까 축제때에는, 각 집안으로 덴 와르히네즈시야, 콩이나 산채 등, 일년의 맛있는 것으로 만든, 모두의 자랑의 요리가 늘어섭니다.”

 

화초.노토에 있어서 발효식은, 축제를 무대로 세련해져 온 버젓하게 한 “문화”이던 것이다.

단순히 먹고 살아 남기 위해 혹은 식재료를 남김없이 사용하기 위해서 태어난 가공 기술을 근저에, 부기의 장소인 축제를 보다 촉촉해지게 하기 위해, 더 이 술에 맞는다든가, 보다 외형 오타노시쿠트카, 다양한 궁리가 되었다.그 결과, 노토의 발효식은 단순한 음식의 범위를 넘어, 더 다층적으로 변화했다.기능성과 미술적인 아름다움을 융합시킨 걸음은, 공예에 모양에도 생각되었다.

후랏트산하, 사계 때때로, 노토에게 전해지는 전통적인 발효식품을 지금도 전통적인 방법으로 계속 가르치고 있다.여주인이 가르치는 그 발효식품을, 벤 씨의 발안하는 새로운 레시피에 곱한 요리를 제공하고 있다.후랏트산트이우 존재가, 노토의 발효 문화의 하이라이트에도 느껴졌다.

 

노토초에서 떨어지는 밤, 인연이 있고 현지 쪽의 댁에서 식사를 대접받았다.

거기에는, 회, 쑥갓의 참깨 무침, 채소 절임, 버섯의 국, 하얀 밥이 줄지어 있었다.그 식단은 매우 아름다운 것이었다.모든 맛내기는 매우 상품으로 심플.1접시에 줄서는 생선의 종류는 많고, 각각의 밸런스가 매우 좋다.기름이 오른 것, 농후한 단맛이 있는 것, 코리코리와 씹는 맛이 즐거운 것.어쨌든, 날생선의 몸에 이 정도 풍부한 “맛”이 있는가 하고 놀라 버린다.쑥갓은 젊고 고귀한 향기가 했고, 하얀 밥은 소립인 안에 농후한 단맛이 막혀 있고, 자가제의 채소 절임은 한 그릇 더를 했다.

요리를 만들어 주신 쪽은, 대접해 주시면서 “정말로 아무것도 없습니다만”라고 말씀하시고 있었지만, 그것은 겸손하지 않아 본심일지도 모른다고 생각했다.그들은 반드시, 언제나 여기서, 이 아름다운 식사를 먹고 있다.그런 기분이 들었다.

키:쓰루사와 유코

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